Challenges a obtenu les chiffres inédits de l'évolution du nombre de restaurants à Paris. Résultat, la capitale a perdu 884 établissements en 2013... Comment expliquer ces disparitions massives ?
Selon la rumeur, il se créerait un restaurant par jour à Paris... Challenges a souhaité vérifier. Première surprise en découvrant les chiffres inédits que nous a délivrés le Greffe du Tribunal de Commerce de Paris : ce n'est pas un restaurant qui se crée chaque jour dans la capitale, mais plus de trois ! En 2013, on a ainsi recensé 1.337 immatriculations à Paris (soit 3,66 par jour). Pas étonnant donc que le Parisien qui déambule dans les rues de Montparnasse, Bourse ou Opéra à l'heure de la pause déjeuner ait l'impression de découvrir chaque semaine de nouvelles enseignes. Elles poussent comme des champions.
Mais le chiffre des destructions des restaurants s'avère bien plus impressionnant encore : six périssent chaque jour. Soit deux fois plus que le nombre de créations. En 2013, on a ainsi dénombré 285 défaillances et 1.936 "radiations volontaires à l'initiative du dirigeant ou d'office à l'initiative du greffier". En comparaison avec l'année 2012, qui avait recensé 196 défaillances et 1.442 radiations, les disparitions ont donc augmenté de 26%. Alors que les immatriculations n'ont elles, pas bougé d'un iota, passant de 1.334 en 2012 à... 1.337 en 2013. Au total, le solde est donc négatif : Paris a perdu 884 restaurants en 2013.
Pas de barrières à l'entrée
Surprenant ? Pas pour Bernard Boutboul, directeur général de Gira conseil, cabinet spécialisé dans la restauration. Ce connaisseur du secteur ne croyait pas à la légende. Quand Challenges lui avait énoncé l'adage selon lequel chaque jour verrait l'apparition d'un restaurant parisien, il avait répondu: "Ca m'étonnerait, je le croirais plus si on me disait un restaurant supprimé par jour à Paris." Quelques semaines plus tard, nous avons à nouveau frappé à sa porte, lui annonçant les chiffres du Greffe du Tribunal de Commerce de Paris, qui confirmaient son impression.
"Je trouve cela triste mais en même temps je ne suis pas étonné", a-t-il reconnu. "C'est un secteur qui a attiré beaucoup de personnes grâce à un taux de TVA bas, qui est passé en 2009 de 19,6% à 5,5%." Depuis, la TVA est remontée à 7% puis à 10% et pourrait grimper jusqu'à 12 ou 13% dans quelques années en raison d'un changement de législation européenne. "Le secteur était attractif, il l'est moins, ce qui explique la baisse des créations", résume Bernard Boutboul.
Le nombre croissant de destructions s'explique de son côté par plusieurs facteurs. Tout d'abord, l'absence de barrières à l'entrée sur ce marché. "Heureusement ou malheureusement", complète Bernard Boutboul. "Pour ouvrir un salon de coiffure il faut un CAP coiffure, pour ouvrir un restaurant il ne faut rien. Il y a une barrière financière mais il n'y a pas de barrières de diplôme, de contrats."
"C'est un métier de plus en plus complexe"
Conséquence ? Les entrepreneurs pensent trop souvent qu'ouvrir son bouillon est un jeu d'enfant. "C'est un métier de plus en plus complexe et pourtant c'est un secteur qui attire des non professionnels qui pensent que c'est un métier facile", regrette Bernard Boutboul. "Je rencontre souvent des gens qui me disent: 'Je cuisine, ma femme pourrait faire le service.' Ils oublient qu'il y a l'électricité, les charges, le salaire, le loyer... Sans compter que c'est un métier de plus en plus compliqué en termes de positionnement, il faut être attentif au marché, les Français se montrent très exigeants avec la nourriture."
La barrière financière, quant à elle, rend la tâche encore plus difficile. "Déjà, au niveau de la France, le taux de défaillances est supérieur au taux de création à cause de la crise, parce que c'est un secteur qui a attiré beaucoup de monde, mais surtout parce que les fonds de commerce sont très chers", constate le directeur du cabinet de conseil. "C'est encore plus vrai pour Paris, où on a vu des fonds de commerce à 800.000 euros pour des petites surfaces, ou 3 millions d'euros pour des restaurants avec service à table ."
La durée de vie des restaurants chute
Résultat, les restaurants souffrent de mort précoce dans l'Hexagone. "Avant, la durée de vie moyenne d'un restaurant en France était de 7 ans, aujourd'hui elle est de 2 ans", déplore Bernard Boutboul. A Paris, la tendance est probablement la même, si ce n'est pire. La Coface a ainsi recensé 306 défaillances de restaurants entre mai 2013 et avril 2014, une augmentation de 24% par rapport à la même époque l'an passé. Au même moment, les défaillances de restaurants pour l'ensemble de l'Ile-de-France ne progressaient que de 15%, soit près de dix points en moins. Pas étonnant donc que les défaillances de restaurants parisiens représentent ainsi 38% du total en Ile-de-France.
La preuve, s'il en fallait encore une, qu'il existe bien un phénomène parisien de la restauration. "On dit que dans la restauration il y a Paris et le reste de la France", confirme Bernard Boutboul. "A Paris, les clients potentiels, les chalands et les touristes sont si nombreux que cela créé une prolifération d'offres - même Marseille ou Lyon, qui sont pourtant de, grosses agglomérations, ne présentent pas les mêmes caractéristiques." A Paris, cette prolifération rend le secteur ultra-concurrentiel. Doit-on se préoccuper de voir les défaillances augmenter ? Non, répond le consultant. "C'est inquiétant pour l'offre et le consommateur, car celui-ci bénéficiera de moins de choix, mais si vous interrogez les restaurateurs, ils diront que c'est une bonne chose car le marché s'assainit. Je suis d'accord avec eux, car certains établissements font n'importe quoi, et le client les sanctionne très vite."
Conclusion ?
La clé pour percer dans la jungle de la restauration? La RE-MI-SE EN QUES-TION ! "Si vous ne vous remettez pas en cause vous êtes vite hors marché, les clients vont trouver mieux, plus différenciant", explique Bernard Boutboul. "Avant les Français cherchaient la nouveauté de façon occasionnelle, maintenant ils en veulent tous les jours."
Que les Parisiens ne se fassent pas de mouron cependant. Leur estomac trouvera toujours de quoi se rassasier dans la Ville lumière. L'offre reste nombreuse et variée, notamment dans les grands fiefs de la restauration parisienne que sont, selon Bernard Boutboul, les 1er, 2ème, 8ème et 9ème arrondissements, ainsi que Montparnasse, Bastille et de plus en plus les quais. En 2013, on a dénombré 13.643 restaurants actifs selon le Greffe du Tribunal de Commerce de Paris. Si l'on rapporte le solde négatif (-884) à ce total, c'est l'équivalent de 6,5% des restaurants qui ont disparu. Un chiffre notable, mais qui ne menace pas encore la capitale de famine. "Paris est la ville la plus visitée au monde. Paris est sauvée par ses flux", estime Bernard Boutboul.
http://www.oragesdacier.info/2014/07/pourquoi-chaque-jour-deux-restaurants.html